Bulles de Champagne... ça pétille !

02/01/2019 15:36

Le Champagne, Star mondiale et incontestée des Mousseux...

A l'époque du Moyen-âge et de la Renaissance, la Champagne était réputée pour la qualité des ces vins tranquilles blancs, rouges et rosés...

C'est à la fin du 17ème siècle, vers 1670 que Dom Pérignon, moine Cellerier de l'Abbaye d'Hauvilliers, près d'Epernay, se serait inspiré de la Blanquette de Limoux "Méthode ancestrale" (Languedoc-Roussillon) pour mettre au point la Méthode dite "Champenoise", prise de mousse par seconde fermentation en bouteille. Dés lors, il préconisa l'emploi de bouteilles plus robustes afin de supporter la pression provoquée par la seconde fermentation en bouteille.

Comment fabrique-t-on du Champagne ?

Méthode de vinification en résumé…

1) Vendange, Pressurage, et Fermentation alcoolique

La Méthode Champenoise, consiste, à vinifier au départ le vin de la même manière qu’un vin tranquille.

Parenthèse : la fermentation alcoolique, c’est la transformation du sucre, en alcool par le travail des levures. Les levures sont des micro-organismes, champignons.

Suite à cette première fermentation complète, la cuvée doit être réalisée, assemblage ou non, d'une année, de plusieurs années, d'un ou plusieurs cépages (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) ...
Chaque marque réalise les assemblages et cuvées qui lui sont propres, ce sont leurs secrets de fabrication.

2) Liqueur de Tirage et Prise de mousse

Pour permettre la prise de mousse, soit la seconde fermentation en bouteille, une liqueur de tirage (sucre + levures) est ajoutée lors de la mise en bouteille. Cette seconde fermentation dure au minimum 12 à 15 mois (suivant les sources), pour les Champagnes Brut sans année, tandis que les Champagnes millésimés, doivent être conservés au minimum 3 ans.

3) Formation du dépôt, Remuage et Dégorgement

Ensuite, les bouteilles sont entreposées en cave sur des pupitres, la tête inclinée vers le bas et remuer (chaque jour la bouteille est tournée d’un quart ou d’un huitième), de manière à ce que les levures mortes se déposent près du bouchon.

Une fois cette étape accomplie, il faut éliminer le dépôt, cette opération s’appelle le dégorgement.
Pour cela, le col de la bouteille est plongé dans de la saumure réfrigérée, ainsi le dépôt gèle et permet une meilleure évacuation et totale, de ce dernier.

4) Liqueur de Dosage et Bouchage définitif

L’expulsion du dépôt a entraîné une perte du volume en bouteille, c’est pourquoi on comble ce vide avec la liqueur de dosage ou d’expédition, qui est composée de sucre et de vin tranquille ou de vieux Champagne.
C’est la quantité de sucre incluse dans la liqueur de dosage qui définira si le Champagne sera Extra-Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-sec, ou Doux.

Après toutes ces étapes, le bouchon en liège définitif peut enfin prendre sa place.

5) Sur l'étiquette

Les mentions : Citées également dans l'article : "Que lit-on sur une étiquette de vin"
« Blanc de blancs », pour un Champagne issu uniquement de raisins blancs, et « Blanc de noirs » lorsqu’il est issu uniquement de raisins noirs.

La Champagne est la seule région à pouvoir utiliser la mention « Méthode Champenoise » sur l’étiquette, d’autre part c’est la seule à y être soumise aussi.
Ils n'ont pas l'obligation d'inscrire AOC Champagne sur l'étiquette sauf pour l'export.

Vous pouvez trouver sur l’étiquette une mention correspondant à la catégorie du producteur soit:
RM : récoltant manipulant, c’est le vigneron qui élabore son Champagne et sa marque.
R : Récoltant, qui vend ses raisins à une coopérative qui lui rétrocède quelques bouteilles

RC : Récoltant Coopérateur manipulant

SR : Société des Récoltants, réunion des vignerons

NM : négociant manipulant, marque principale appartenant à un négociant manipulant.
ND : Négociant-Distributeur

CM : coopérative de manipulation, plusieurs vignerons élaborent un champagne collectivement.
MA : marque auxiliaire ou marque d’acheteur, c’est une marque secondaire.

SR : Société des Récoltants, réunion des vignerons

Si vous lisez la mention R.D, cela signifie Récemment Dégorgé

En Champagne, les maisons, soit les marques, achètent presque la totalité du raisin utilisé pour leur cuvées. Cela signifie qu'ils cultivent peu, eux-mêmes, pour produire leur matière première.

La classification des crus est réalisée en fonction de l'aire de production, certaines communes sont mieux classées que d'autres. Et si la totalité du raisin utilisé pour une cuvée provient de l'une des 17 communes classées Grand Cru, alors le Champagne peut être commercialisé avec la mention Grand Cru.
Les 17 communes sont :
Sillery, Puissieulx, Verzy, Mailly-Champagne, Verzennay, et Beaumont sur Vesle, situées sur la Montagne de Reims.
Chouilly, Cramant, Avize, Mesnil sur Oger et Oger, situées sur La Côte des Blancs.
Ambonnay, Louvois, Oiry, Bouzy et Tours sur Marne, situées entre la Vallée de la Marne et de Reims.
Ay, située sur la Vallée de la Marne.
Quant aux Premiers Crus, ils sont très nombreux.....

Exception !
C’est la seule région de France, autorisée à produire du vin rosé, en mélangeant du vin blanc et du vin rouge.

La Champagne admettait jusqu'en 1994 l’appellation Crémant de Champagne, interdite depuis.

Les vins tranquilles en Champagne

Nous ignorons souvent qu’en Champagne, il existe des appellations de vins tranquilles, soit l’AOC Coteaux Champenois en rouge, rosé et blanc, et l’AOC Rosé des Riceys, uniquement en rosé.
Et nous avons également les appellations : Vin de Pays Coiffy (rouge et blanc) et Vin de Pays de la Haute Marne (rouge, rosé, et blanc)

Bonne journée