Que peut apporter le verre dans la dégustation ?

16 Novembre 2022

Extrait du dossier de presse de Jean-Pierre Lagneau, créateur de l'Authentis n°2.

" Le verre,
Peut-t-il ôter ou ajouter quelque chose au vin ?

A-t-il un rôle à jouer dans l’appréciation du vin ?

Le cas échéant, lequel ?

Telles sont les questions auxquelles nous nous efforcerons de répondre dans les lignes qui suivent.

Le verre ne modifie pas le vin, il influence l’appréciation du dégustateur.

Même si beaucoup de dégustateurs l’ignorent encore, il est aujourd’hui communément reconnu que la forme et le volume du verre modifient l’appréciation qu’un dégustateur a d’un vin.
La triple interférence vin-verre-dégustateur est complexe et ne peut pas s’évaluer dans sa globalité sans en analyser auparavant les différentes facettes.

Le verre : interface entre le vin et le dégustateur

L’action du verre, dans toute dégustation, n’est pas neutre.
En effet, les acteurs que sont le vin, d’une part, et le dégustateur, d’autre part, interfèrent avec le verre et à travers le verre :

• Le vin de par ses caractéristiques chimiques

• Le dégustateur de par son système psychosensoriel et ses références

Ni le vin ni le dégustateur n’ont un comportement linéaire. Ils sont, l’un comme l’autre, en perpétuel changement. Cette passerelle qu’est le verre doit pouvoir s’accorder à chaque instant à une situation nouvelle. La difficulté permanente de trouver un accord satisfaisant est certainement à l’origine du grand nombre de formes et d’approches rencontrées dans le domaine des verres à vin.

Les formes de verre et leurs effets

Un verre de profil “anguleux” aura tendance à donner une lecture analytique du vin, alors qu’un verre plus ovoïde facilitera la synthèse des sensations. Les proportions jouent également leur rôle: un verre court favorise le fruit immédiat, les arômes primaires, mais il simplifie le vin. Un verre haut et étroit favorise au contraire l’expression de la fraîcheur et de l’acidité. Dans un verre court et large, il faut se méfier de la prédominance de l’alcool. De plus, à proportions égales, la forme du verre transforme toute la séquence des sensations olfactives et gustatives. Par exemple une flûte à champagne ovoïde donnera l’impression d’un dosage et d’une évolution supérieure à une flûte plus cylindrique, de même hauteur et de même diamètre. Le véritable casse-tête de la forme et de ses multiples effets a longtemps laissé croire qu’il n’y avait pas de forme réellement “universelle”. Mon expérience m’indique au contraire qu’il peut y en avoir plusieurs, dans le cadre d'une combinaison de proportions assez serrée, mais qu’elles sont extrêmement complexes à équilibrer. Pour y parvenir, les techniques modernes de dessin et de modélisation par ordinateur sont particulièrement bienvenues.

À la recherche de la continuité olfaction/goût : La dégustation « en intégration de sensations »

Les sensations olfactives sont influencées par le verre, ce qui déteint sur les sensations gustatives, qui en sont absolument indissociables. L’organe qui nous permet d’identifier les arômes en bouche étant le même que celui qui nous permet d’identifier les odeurs, pourquoi accepter que ces sensations se présentent d’une façon discordante, comme on le constate dans la plupart des verres du marché ? En effet, ça ne sert pas à grand-chose d'utiliser un verre qui "sort" des milliers d'arômes au nez si on ne les retrouve pas en olfaction rétro-nasale et si les équilibres aromatiques du nez et de la bouche ne coïncident pas ! On aurait alors une lecture particulièrement confuse du produit. L’harmonie en bouche qui résulte de la continuité des sensations est proprement stupéfiante. Le dégustateur se sent tout à coup intégrer l’harmonie et l’équilibre intrinsèque du vin, comme si le verre s’était tout simplement effacé.

Lorsqu'on déguste un vin de qualité "en intégration de sensations", les améliorations les plus sensibles se manifestent de la façon suivante:

NEZ • équilibre et fondu des arômes

• définition aromatique accrue

• « espace » aromatique élargi

BOUCHE • texture de milieu de bouche

• intégration de l'acidité

• définition de la minéralité

• précision, forme et position de la finale

GÉNÉRAL • impression générale accrue de finesse

• allongement de la persistance

• cohérence de l'ensemble des sensations

Il est saisissant de noter que l’on retrouve précisément dans ces observations les principaux facteurs qui permettent d'identifier un grand terroir en dégustation.

De toute évidence, seuls les vins de caractère élaborés avec le plus grand soin et dans le respect de la nature atteignent l’harmonie secrète qu’un tel verre pourra dévoiler. L’effet du verre sera moindre sur les vins technologiques, pour la simple raison qu’ils n’ont pas de véritable harmonie naturelle, mais une sorte d’harmonie artificiellement “reconstituée”. Notons enfin que ces considérations ne s’adressent pas seulement aux spécialistes ou aux dégustateurs avertis.
Au contraire, toute personne même néophyte y sera sensible et fera aisément la différence, même si les mots lui manquent pour l’exprimer."

Jean-Pierre Lagneau

Parce que nous avons de nombreuses valeurs en commun, c'est avec un grand plaisir que je mets Jean-Pierre Lagneau à l'honneur, afin que vous puissiez entendre et voir d'autres choses...

Bonne journée