Labivin, une sommelière...

Nous sommes nombreux à porter de l’intérêt aux vins, mais le sommes nous tout autant concernant le matériel à utiliser, et plus particulièrement la verrerie ?

Vous avez conscience du vin, alors vous avez conscience de l’importance de le présenter dans l’écrin adapté. Ne pas oublier que le vin est un produit vivant, vivant en bouteille mais également une fois ouvert. Nous savons que l’oxygénation à des conséquences sur le produit et que suivant les manipulations effectuées (conservation, variation de température, transport, carafage, décantage…), avant et pendant, que le vin peut réagir positivement ou négativement.

Je suppose que certains d’entre vous ont différents verres, un pour les effervescents, un pour les Bordeaux, un pour les Bourgognes, un pour les apéritifs, un pour les digestifs… Bref, la liste est longue, et contrairement à ce qui se fait, ces règles ne fonctionnent absolument pas.

Je m’excuse, si j’en déçois quelques uns, mais avoir conscience du vin, c’est avoir conscience, que la signification du verre à un lien avec la structure du vin et non avec sa région, sa couleur, ou l’heure à laquelle on le consomme.

C’est pourquoi, il est très difficile de choisir un verre pour un vin, puisque si l’on ne perçoit pas la structure, le squelette d’un vin, on ne peut pas savoir quel verre est adapté, sans oublier qu’il faut également comprendre la séquence de diffusion du vin dans un verre.

Le verre est important puisqu’il interagit sur nos sens.

Lorsque l’on analyse un vin lors d’une dégustation professionnelle, le verre est très important puisque s’il modifie le produit, nous n’en aurons pas la perception la plus juste qu’il soit.

Déjà que nous ne savons pas tous ajuster notre jugement en fonction de nos goûts, mais si en plus le produit semble être ce qu’il n’est pas, je peux vous dire que cela devient vraiment compliqué. Donc bien percevoir le produit, c’est avoir la chance de l’apprécier avec plus de justesse. Et parce que notre évaluation sera juste, notre connaissance du produit le sera tout autant. Sans un matériel de qualité et des techniques adaptées, on ne peut se donner les moyens d’honorer un vin, afin qu’il nous offre le meilleur de lui-même.

J’ai conscience que les gens préfèrent les verres qui flattent les vins, mais cela vous trompe ni plus ni moins. L’olfaction charmante vous induit en erreur. Lorsqu’un vin est fermé et que vous le goutez dans un verre qui transformera son parfum, vous ne le percevrez pas tel qu’il est, et ainsi vous ne prendrez pas le temps d’oxygénation nécessaire, ou la décision d’un carafage. Un nez flatteur peut provoquer de grande déception en bouche, pour peu que vous y soyez sensible. C’est terrible de sentir tant d’arômes, de le gouter et de se dire, ah ? c’est ça…

D’autre part, un nez flatteur n’a rien  à voir avec la qualité d’un vin, mais plus avec l’état du vin, à savoir s’il est ouvert ou fermé, en train d’évoluer ou non…Je rappelle que ce sont ces éléments qui permettent de connaître et de comprendre un vin dans la durée.

Tout ça pour dire qu’en ce qui me concerne, j’utilise l’Authentis n°2 de Spiegelau, pour tous les vins et je dis bien tous. Après de nombreux tests de comparaison, je l’ai adopté et je ne suis pas prête d’en changer. Cela simplifie tout d’avoir un verre fiable et adapté à tous les vins. Il les respecte et ne les modifie pas, ainsi le vin ne peut pas tricher. Au début, je goutais les vins, et je me disais c’est terrible, ça ne vaut pas ou plus ce que ma mémoire avait conservé. Puis j’ai re-gouté encore et encore, des vins différents ou le même vin, et j’ai constaté que lorsqu’un vin était vraiment prêt à boire ces verres ne mentaient pas, et que si la perception était faible, c’est que cela exigeait soit de l’attente pour le consommer, soit un grand besoin d’oxygénation. Ainsi en faisant confiance à son matériel lorsque l’on manque d’atouts personnels dans la connaissance des vins et bien on ne se trompe plus en se reposant sur le verre.

Ne me croyez pas sur parole, faites des expériences par vous-même, amusez vous, prenez un vin et servez le dans 5 verres différents, vous verrez c’est amusant de constater toutes les différences.

Le but du blog n’est pas de vendre, ceci-dit, on ne trouve pas ces verres partout, donc si vous souhaitiez vous refaire un service, contactez-moi, à l’unité ce verre est à 10€ ttc, mais je le propose sous forme de coffret 4 verres à 35€ ttc. Vous trouverez tous les détails sur mon site professionnel www.labivin-service.fr

 Bon week end et bonne dégustation à tous !

Notre esprit est pollué de règles telles que les vins blancs avec les poissons et viandes blanches et les vins rouges avec les viandes rouges. D'autre part, il y a aussi les habitudes qui perdurent comme les amateurs de fromages qui les accordent davantage avec les rouges, alors que la majeure partie des fromages se marient mieux avec des blancs. Nous connaissons aussi l'accord mondialement connu qui est le vin moelleux avec le foie gras, mais en y réfléchissant un petit peu n'est ce pas curieux ?

Bref à force d'un besoin de dominer, les règles et habitudes sociologiques n'ont eu pour seul effet de nous enfermer dans des dictats écrasants. Nous oublions que nous avons notre mot à dire, que nous ne ressentons pas tous les choses de la même manière et que nos goûts sont propres et individuels. Mais comment affirmer nos goûts, comment les cultiver de nos jours ?

1) Prendre des risques, vivre c'est cela, c'est aller au delà des sentiers battus, demandez-vous au fond de vous quelles genres d'expériences vous ferait plaisir ?
2) Avoir conscience de ses goûts, êtes-vous sensible à l'acidité, à l'amertume, au sucré, au salé ? Quelles sont vos préférences ? Peut être même savez-vous pourquoi…
3) Aimer mettre la main à la patte, malheureusement pour apprécier "le bon manger" je pense qu'il faut apprécier de participer à la préparation du repas, parce qu'une fois les mets réalisés, on ressent une grande satisfaction et davantage de plaisir au moment de se mettre à table.

Rechercher l'harmonie d'un met et d'un vin, c'est une cérémonie, un hommage à la nourriture et au vin, aux produits issus de la terre nature.

Déjà d'une il est beaucoup plus simple d'accorder un plat avec un vin, plutôt qu'un vin avec un met.

Pourquoi ? Parce qu’un vin, une fois ouvert est comme une photo, « figé » alors qu’un met s’agrémente.

Lorsque vous ouvrez un vin, vous le suspendez dans le temps, il ne poursuivra plus sa courbe d’évolution de base, sa nature, de part l’oxygénation se modifie et ne pourra plus jamais revenir à son état originel dans la bouteille. Si sa nature est expressive généreuse, il vous apportera beaucoup, et s’il est trop jeune, il restera trop jeune. C’est ce moment qui est très important dans la recherche de l’harmonie pour accommoder un plat avec un vin, il faut savoir comment les accorder ensemble.

Je vais partager avec vous une règle qui a pour but d’éliminer toutes règles.

Je commence par ouvrir la bouteille, et je me sers un fond dans le verre (authentis n°2 de spiegelau)

Sans bouger le liquide dans le verre, je hume le vin. Quand je fais ça, c’est comme regarder un enfant qui dort, sur son visage, j’essaye de lire une expression, il sourit et rêve, il grimace et semble inquiet, il est apaisé et détendu, il est crispé et nerveux…. Je hume ce vin et sans le brusquer j’essaye de savoir s’il est prêt à s’éveiller ou non ? A-t-il besoin d’aide ou non pour s’éveiller ?

Un vin éveillé c’est un vin prêt à être consommé, c'est-à-dire un vin ouvert, un vin qui donne, qui s’exprime, qui est franc et qui s’affirme, son nez est généralement aromatique, d’une belle intensité, il ne nous demande pas d’efforts, il est accessible.

Quand vous goûtez des vins jeunes qui ont cet aspect là, ce sont plutôt des vins à consommer dans leur jeunesse, c’est à cet âge qu’ils sont à pleine maturité et qu’ils nous offrent leur meilleure expression.

Ensuite, il y a des vins endormis, ceux-là, se divisent en 2 catégories, ceux pour lesquels on peut faire quelque chose, et ceux pour lesquels on ne peut rien faire.

Les vins endormis sont des vins qui de l’extérieur sont fermés, il manque d’intensité aromatique, il nous demande une certaine concentration pour les percevoir, bien souvent remuer encore et encore le vin dans le verre ne nous donne pas davantage de sensations olfactives. C’est terne, fade, voir ennuyeux et interrogatif. Pourquoi ne nous donne-t-il pas, pourquoi je ne sens rien ?

Et bien il y a une catégorie de vins qui ont cet aspect à l’ouverture et dont le temps d’ouverture ou la mise en carafe, vont lui permettre de se réveiller plus ou moins doucement, pour que l’on puisse l’approcher un peu.

Succède une question, combien de temps laisser ouverte une bouteille avant consommation ou quand la carafer ?

Deux possibilités, soit vous utilisez une bouteille en test c'est-à-dire que vous l’ouvrez, vous l’observez toute une soirée, en la dégustant très patiemment, et en suivant les constats faits, vous saurez par vous-même au bout de combien de temps le vin vous a semblé le mieux. Si au bout de toute une soirée le vin ne vous parait pas différent, voire meilleur, vous pouvez aller plus loin en refermant la bouteille et  la re-goûtée le lendemain matin.

Si le lendemain matin le vin est aigre, c’est que malheureusement ce vin avait peu à partager, si au contraire il vous semble plus agréable que la veille, c’est que vous aviez entre les mains un vin à fort potentiel de garde et qu’il vaut mieux conserver quelque temps cette bouteille. Et il n’est pas du tout certain qu’un carafage aurait changé la donne.

Si le vin s’est ouvert au bout d’une heure ou deux, on peut supposer qu’un carafage aurait été bénéfique pour l’apprécier rapidement. Si vous n’avez pas de carafe, malheureuse contrairement à ce que l’on pense, ouvrir une bouteille à l’avance 1 heure ou 2 ne produit pratiquement aucun effet d’ouverture. Il faudra l’ouvrir au minimum 4 heures à l’avance pour qu’il soit prêt à la consommation.

L’autre possibilité si un vin est fermé, et que l’on ne souhaite pas faire d’expérience d’observation, c’est de le carafer directement et là encore il n’existe aucune règle, parfois carafer un vin ça l’améliore et des fois ça ne donne rien, je n’irai pas jusqu’à dire que ça peut également foutre un vin en l’air mais en fait c’est possible, c’est pourquoi la seule chose qui nous prémunisse de ce genre d’erreur, c’est l’expérience.

Plus on multiplie les expériences d’observation et d’écoute, plus on constate des faits qui se corroborent, non pas en terme de règles mais en termes de reconnaissance olfactive, ainsi nous développons nos sens et notre instinct. A force de découvertes, si nous avons été attentifs, nous conservons une trace de chaque expérience en mémoire. Les expériences ainsi renouvelées, nous permettrons d’appréhender un vin avec plus de justesse, de sensibilité et de le pressentir. Quand nous ouvrons un vin, le humer, l’observer, l’écouter, le gouter, nous permet de faire remonter à la surface nos souvenirs sensoriels, une fois ces souvenirs clairement identifier, quelles ressemblances et quelle différences reconnaissons-nous ? Le but bien évidemment n’est pas de rentrer dans une grande réflexion emplie de questions et de réponses non élucidées. Le but est de communier avec le produit, de le ressentir, et sentir naturellement son état, son âge, son potentiel un peu comme avec un enfant. Ce qui est important c’est d’être réceptif à son énergie propre, qu’a-t-il à nous raconter, où peut il nous emmener ?

Quand vous saurez écouter l’expression d’un vin, alors vous saurez quels soins lui apporter, faut-il le carafer ? Faut-il l’attendre ? Faut-il le boire rapidement ?

Le grand secret pour accéder aux plaisirs de la table, à l’émotion, à la rencontre d’un vin, c’est l’expérience et la manière dont vous l’aurez abordé.

Vous pouvez attendre que quelqu’un vous dise ce qu’est le vin, mais comment ferez-vous pour le ressentir comme lui ? Vous pouvez boire du vin par soif, sans vous souciez des merveilles qu’il recèle, mais s’il n’y avait pas d’alcool dans le vin pourquoi en consommeriez-vous ?  Vous pouvez essayer d’apprendre dans des cours, mais pourquoi croyiez vous que ce sont les autres qui savent ?

Le vin est accessible à tous, parce que tous le monde peut apprendre, goûter, percevoir, sentir, ressentir, mais si on n’éduque pas son corps à cela, alors il vous manque le mode d’emploi pour accéder à cette connaissance.

Etre à l’écoute de soi, du vin et de tout c’est possible, mais sans conscience, sans désir personnel, malheureusement, je crains que cela ne devienne plus possible.

Les hommes pensent pouvoir définir les vins, mais en fait ils ne peuvent pas. Pourquoi ? Parce que nous avons tous un palais unique, et notre perception du vin est totalement individuelle, du coup vous ne saurez jamais comment votre voisin goûte par rapport à vous. Et si on admet cela, et bien nous n’attendons plus que ce soit notre voisin qui nous dise ce que nous devons ressentir et penser d’un vin.

Je me suis beaucoup éloignée du sujet de départ mais j’y reviens.

Une fois que l’on sait approcher, entrevoir, caresser un vin, alors on peut commencer à ressentir quel genre de met pourrait s’accommoder le vin.

J’ai établi une observation toute simple, plus vous créez de l’harmonie dans votre plat, moins vous prendrez le risque d’avoir des désagréments avec le vin. Qu’est ce créer de l’harmonie dans un plat, c’est éviter qu’il y ait une dominance quelconque. Si il y a une dominance il faudra compenser par ailleurs pour rééquilibrer l’ensemble met et vin. Choisir cette composition pour un met permet d’offrir la place centrale au vin, il ne couvre pas le met, et ce dernier ne domine pas non plus le vin. Comment créer de l’harmonie dans un plat ? Tout simplement en y réunissant les 4 saveurs fondamentales du goût, de l’amer, du salé, du sucré et de l’acidité.

Par exemple : une viande grillée pour le salé, des endives braisées pour l’amertume et le sucré et des tomates provençales pour l’acidité. Avec un tel plat, vous avez un éventail immense de vins qui peuvent se marier avec.

Evidemment, ce plat ne serait pas harmonieux avec tous les vins existants, mais ça réduit les risques d’être déçu, par rapport à une composition différente.

Donc l’’équilibre des 4 saveurs fondamentales facilitent l’accès à l’harmonie avec le vin.

Ensuite, on peut jouer sur les arômes, quand un vin vous rappelle certains parfums, je recommande de créer un plat qui soit dans les mêmes dominantes d’arômes. Ainsi on ne joue pas aux apprentis sorciers.

Ensuite c’est la structure du vin qui va vous informer sur la structure du plat. La structure c’est comme un squelette, composée de chair et de muscles. La chair étant la texture et les muscles, la puissance.

Je recommande de choisir des mets ayant la même puissance que celle du vin, quant à la texture j’aurai tendance à jouer avec les contrastes, les oppositions.

Vous pouvez utiliser ces mêmes conseils pour choisir un vin pour accompagner un met, mais la difficulté réside dans le fait qu’on ne sait jamais à l’avance comment est le vin, alors que concernant la nourriture, notre expérience est quotidienne, et il est donc assez aisé lorsqu’on lit une recette, de se projeter et d’imaginer le goût que ça pourrait avoir. C’est pourquoi, ouvrir un vin, le laisser respirer et s’exprimer le plus naturellement possible, nous laisse le temps d’imaginer le met qui s’accordera à merveille avec. Très souvent ces expériences sont les plus satisfaisantes, pas parce qu’on s’est rapproché d’une certaine perfection et harmonie, mais parce qu’on s’est fait plaisir de A à Z, on a choisit notre expérience, notre façon de la réaliser, de la vivre et ces moments que l’on s’offre par le biais du vin ou d’autre chose, nous enrichissent pleinement avec un air de magie….

Quelques soient vos choix, n’oubliez pas d’y prendre du plaisir et de vous créez un évènement unique.

 A l'occasion je vous parlerai également des carafes et verres que je recommande pour honorer le vin.

A bientôt...

Quand parlons-nous de nos goûts ? « Les goûts et les couleurs ne se discutent pas» Disons nous souvent.

Sommelière indépendante, j’ai créé un coffret de vin ludique d’initiation au goût…

Nous avons tous un palais différent et nous n’en n’avons pas toujours conscience.

Lors de la dégustation de vins, de nombreux facteurs rentrent en ligne de compte :

Notre environnement (la pièce, la lumière, la température, le nombre de personnes….), le matériel utilisé (verrerie, carafe…), notre état psychologique, notre état physique et bien évidemment notre faculté personnelle à détecter les saveurs et textures.

Nous avons tous un vécu, une histoire qui a construit, et influencé nos goûts.

Je suppose que les gens entrainés à la dégustation (les professionnels) ont une connaissance relativement juste et aiguisée de leurs goûts, mais qu’en est-il des autres ?

Et bien « ces autres », qui souhaiteraient prendre conscience du caractère propre de leur palais ont la possibilité de faire cet apprentissage grâce au coffret que j’ai conçu, seulement nous ne nous sommes pas encore rencontrés.

C’est l’une des raisons de ce blog, j’ai besoin au-delà de développer mon commerce d’aller à votre rencontre, d’échanger avec vous, afin de m’aider à répondre aux questions que je me pose…

En fait, j’ai réalisé ce concept en supposant que « ces autres » souhaitent découvrir leur sensibilité personnelle au goût pour appréhender un vin avec toutes les cartes en main.

Mais je m’aperçois que peu de gens ont cette démarche, alors pourquoi ?

Puisque si nous avons conscience de notre extra-sensibilité sur telle saveur ou au contraire d’une insensibilité sur telle autre, nous prenons conscience que notre ressenti est uniquement personnel, et qu’il ne peut définir un produit d’une manière générale, sauf si nous savons faire la différence entre l’analyse objective d’un vin et l’expression de nos goûts personnels.

Prendre conscience de ses goûts est la première étape du chemin de ceux qui désirent maitriser l’analyse organoleptique d’un vin. Sans faire cette différence, je ne vois pas comment nous pouvons devenir un critique autonome, juste et tolérant.

Parce que juger un produit sans être juste peut avoir de très graves conséquences, en particulier pour son auteur. Comme nous pouvons le constater avec les guides de vins, la presse spécialisée, les personnalités reconnues qui font la pluie et le beau temps dans ce secteur. 
J’aime à croire que les auteurs de vins font tout simplement de leur mieux, mais leur mieux n’est pas toujours à la hauteur des exigences de ceux qui ont le pouvoir (les distributeurs) dans le secteur du vin. 

Je ne suis pas neutre puisque moi aussi en privilégiant une catégorie de producteurs j’en exclue d’autres, ce ne sont que les motifs de la sélection, le but, la démarche qui varient d’un acheteur à un autre.

Mais j’ai conscience que mes choix ne sont que les miens et non les meilleurs pour les autres.

Lorsqu’un professionnel juge d’un vin, il est très important d’avoir conscience que ce produit soit jugé en bien ou en mal, qu’il y aura toujours des gens à qui il plaira et toujours des gens à qui il ne plaira pas, à proportion égale ou inégale….Le professionnel souhaite généralement proposer des vins qui de son point de vue sont de qualité mais qu’est-ce un vin de qualité ?

Tous les goûts sont dans la nature, et nous ne pouvons juger de qui a bon goût ou mauvais goût.

Je vais vous donner un exemple plus concret de la théorie que je défends, nous parlons souvent de l’acidité dans le vin.  L’acidité est l’une des quatre saveurs fondamentales du goût, avec l’amer, le salé et le sucré.

Concrètement, si un vin est jugé par un professionnel avec un excès d’acidité, ce vin-là posera un problème aux consommateurs extra-sensible à l’acidité. Ainsi le professionnel ne sélectionnera pas un vin qui a ses yeux a un défaut important et prendre le risque de décevoir sa clientèle.

Maintenant, proposons ce même vin à quelqu’un qui a une insensibilité face à l’acidité, ce dernier appréciera grandement le vin, malgré qu’il est été jugé avec un défaut par le professionnel.

Ainsi, nous constatons qu’un même vin apprécié par deux personnes différentes peut ne pas avoir les mêmes effets. Au-delà de ce constat, nous pouvons nous faire une seconde réflexion, quand un professionnel sélectionne un vin sur quels critères le fait il puisqu’il y aura toujours des gens qui aimeront ou n’aimeront pas un même vin ? Peut être que le but du jeu est de sélectionner un vin qui peut plaire au plus grand nombre d’entre vous mais la question reste entière, quels vins peuvent plaire à la majorité des gens ? 
Je détaillerai cet aspect du vin dans un prochain article.

Pour conclure, tout ce que je vous dis semble logique, évident… peut être même vous dites vous que je ne vous apprends rien et c’est fort possible…

Mais ce que je me demande c’est pourquoi en parlons-nous si peu ? de goûts bien sur…si autant de gens ont conscience de ce facteur dans le vin. 
Parce que nous ne savons pas ? Parce que nous ne voulons pas ? Parce que nous n’y pensons pas ?

Jai eu le désir de vous parler de goûts parce que c’est le seul moyen à ma connaissance de parler de soi et de ce qu’il y a dans la bouteille. Je serai bien incapable de vous parler d’une simple appellation pour vous vendre ou pour acheter du vin. Il y a de trop grandes différences de vin d’un producteur à un autre sur une même appellation. Lorsque l’on connaît les propriétaires que l’on aime ou non, il est assez simple de choisir un vin, mais je suis loin de tout connaître, sans doute une vie n’y suffirait pas et je suis donc régulièrement confrontée à l’inconnu et sans doute comme vous, ai-je le désir de découvrir un vin qui correspondent à mes gouts. 
Parce que cette approche du vin me tient à cœur et que je la rencontre trop rarement j’ai eu envi de partager ma vision avec vous.

Aujourd’hui je commercialise un concept de coffret pour sensibiliser les gens à la découverte de leur propres goûts. Il s’adresse aux consommateurs de vins qui ont une démarche personnelle vers le goût, le leur et celui du vin, et je ne les trouve pas. Alors, je me demande s’ils existent en dehors de ce que je crois….

Peut être qu’avec cette approche, je me trompe, peut être que vous n’êtes pas désireux de mieux comprendre et connaître votre palais, peut être qu’il n’y a pas besoin de cela pour apprécier les vins sans être déçu et si tel est le cas j’aimerai comprendre pour évoluer face à ma vision.

Réagissez, écrivez moi afin d’échanger nos opinions....